Interview: Anne Haeming
Herr Siebeck, es ist halb 12 Uhr mittags. Was steht auf dem Herd?
Wolfram Siebeck: Ein kleines Bressehuhn liegt in der Küche, aber es ist noch nicht zubereitet. Ich war am Freitag in Frankreich, da entdeckte ich es und konnte nicht daran vorbeigehen. Es wird ein kleines Mittagessen für drei Personen – aber erst um halb drei heute Nachmittag. Wir essen immer so spät.
Kochen Sie jeden Tag?
Um Gottes willen, nein! Ich schreibe doch jeden Tag. Das Kochen übernimmt meist meine Frau. Ich koche, wenn mich ein Produkt interessiert – wie etwa das Bressehuhn.
Wie wichtig ist es denn für einen Genussjournalisten, selbst kochen zu können?
Überhaupt nicht. Das größte Geschmacks-erlebnis habe ich ja im Restaurant, nicht, wenn ich selbst koche. Aber das ist wie bei der Musikkritik: Man muss nicht wie Rachmaninow spielen können, um die Musik zu beurteilen, aber die Technik zu beherrschen ist hilfreich.
Ihre erste Gastrokolumne bekamen Sie in den 1960ern in der Jugendzeitschrift „Twen“. Wie kam’s?
Ich war mit dem Gründer Willy Fleckhaus befreundet. Wir trafen uns oft bei ihm zu Hause oder ich besuchte ihn in seinem Ferienhaus in der Toskana und der Provence. Wir unterhielten uns übers Essen, ich war ein kleiner Hobbykoch. Irgendwann fragte er: Warum schreibst du uns fürs Heft nicht mal ein Rezept? Das war etwas ganz Neues.
Weshalb?
Ein Rezept hatte damals 20 Zeilen und stand hinten in der „Hörzu“ unter den Kreuzworträtseln. Fleckhaus sagte dagegen: Wir bringen das als Doppelseite!
Und, was stellten Sie als Erstes vor?
Entweder Spaghetti oder Vitello Tonnato, irgendetwas Italienisches jedenfalls. Und dann schickte er mich nach Paris, ich solle doch mal ins Maxim’s gehen. Donnerwetter, dachte ich, drei Sterne, da war ich noch nie!
Sie kamen also über den Genuss auf den Geschmack am Thema?
Ich arbeitete als Filmkritiker und war daher immer auch auf den Filmfestivals in Frankreich und Italien, die bekannt waren für ihre gute Verpflegung. Ich las viel, vor allem über französische Küche. Einmal entdeckte ich auf dem Markt längliche rote Schoten, das hatte ich noch nie gesehen. Es waren Chilis. Ich habe 500 Gramm davon gekauft und sie alle in einen Topf geworfen. So habe ich mich dem Thema genähert – übers Ausprobieren.
Und übers Essengehen?
Und übers Essengehen. Etwa ins Tantris in München, ich wohnte in der Nähe. Ich war ein anspruchsvoller Esser, aber die deutsche Gastronomie konnte meine Bedürfnisse nicht erfüllen. Das hat mich sehr verärgert und frustriert. Und so begann ich, lange polemische Texte über die Esskultur in Deutschland zu schreiben.
Sie waren ganz schön streng. War die deutsche Küche so schlimm?
Ja. Ich verlangte, dass meine Leser diesen ganzen Mist nicht mehr essen. Dass sie keine Margarine zum Kochen nehmen, keine Mehlschwitze, dass sie Wein nehmen sollen, um Saucen zu verlängern, nicht Wasser. Die Leser schrieben, ich solle an meinen Trüffeln ersticken.
Und die deutschen Landwirte verärgerten Sie mitunter auch, etwa als Sie gegen Blumenkohl wetterten.
Da übertreiben Sie. Die deutsche Weinwirtschaft schon eher. In den 60er Jahren gab es hier nur diese gepanschte Plörre, dagegen schrieb ich an. Nur: Mancher Weinverband hatte eine ganze Seite Daueranzeige in den Blättern, in denen ich schrieb. Sie drohten mit Anzeigenboykott. Aber Bucerius und Nannen haben das hohnlachend abgeschmettert.
Wieso machen Sie das eigentlich?
Meine Mission war immer: Ich möchte, dass in meiner Nachbarschaft erstklassige Restaurants sind, damit ich es nicht so weit habe.
Seit ein paar Jahren boomt das Thema: überall neue Magazine, neue TV-Formate. Freuen Sie sich darüber?
Irgendwie habe ich daran ja auch mitgedreht, dass das so gekommen ist. Zweifellos, da kann ich mich gar nicht rausreden. Aber mich interessiert das alles nicht mehr. Jedes Jahr kommen Unmengen Titel auf den Markt, einer überflüssiger als der andere. „Beef!“ ist für mich eine reine Marketingrakete: Es gibt ja nicht auf einmal mehr Grillfreunde und Fleischesser als vorher. Das gleiche gilt für die Kochbücher. Alles eine ständige Wiederholung. Ich bin nur neugierig auf ein neues Restaurant. Ich denke immer noch jedes Mal: Das wird jetzt das beste Essen meines Lebens.
Wie würden Sie sich eigentlich selbst bezeichnen – als Gastrokritiker, Genussjournalist?
Auf keinen Fall als Genussjournalist. Ich bin Berufsesser. Von den 500, die das machen, haben 480 keine Ahnung. Es gibt mittlerweile sehr viel affirmativen Journalismus. Sie bekommen alles bezahlt und finden alles schön. Hinter den Kulissen gibt es viel Kumpanei, das ist nicht sehr appetitlich.
Woran liegt das Ihrer Meinung nach?
Verlage zahlen das einfach nicht mehr. Wenn Sie heute in drei gute Restaurants gehen, mit Begleitung, und sagen: Das kostet 1.200 Euro, schmeißt dich der Verleger sofort raus. Früher war es egal, ob das Restaurant in Japan liegt oder sonstwo, man flog da hin. Die Redaktion zahlte.
Und heute?
Ich habe kaum noch was zu tun. Gerade habe ich ja meine „Zeit“-Kolumne verloren. Schon vor zwei Jahren kündigte man mir das an, ich solle einen Nachfolger suchen, die Jugend müsse auch mal ran. Naja, als Gas-trokritiker belastet man eine Redaktion ja auch finanziell extrem. Aber wer nicht in Mailand oder Paris oder München essen geht, hat nicht das nötige Rüstzeug für diese Arbeit: Man muss vergleichen können.
Was machen Sie jetzt?
Ich schreibe nur noch sporadisch. Dafür längere Geschichten, über Reisen durch deutsche Kulturstädte. Das macht mir natürlich mehr Spaß, aber es ist sehr schade, dass ich nicht mehr polemisieren kann.
Was gibt’s eigentlich zum Bressehuhn dazu? Salat?
Oh nein, Salat gibt’s bei uns nie. Das essen wir nur in Frankreich. Dort ist das Klima anders, da kann man das essen.
ZUR PERSON:
Wolfram Siebeck (*1928) wurde bekannt als Gastro-Kolumnist in der Wochenzeitung „Die Zeit“. Vor allem dank seiner spitzen Feder und seines missionarischen Eifers, die deutsche Alltagsküche zu verändern.
Nach dem Interview schrieb Siebeck noch einmal eine E-Mail. Und trug eine Information nach, bevor er offline ging und nach Südfrankreich abreiste: Er gehe unter die Foodblogger. Und das, wo er doch Anfang des Jahres so wortstark gegen ebenjene Blogger angeschrieben hatte. Respekt.
Siebecks Blog: www.wo-isst-siebeck.de
Buchtipp:
Wolfram Siebeck: „Wolfram Siebeck isst unterwegs. Kulinarische Abenteuer“, Residenz 2011, 135 Seiten, 19,90 Euro.
DIE AUTORIN
Anne Haeming ist freie Journalistin und Redaktionsmitglied des „medium magazin“. www.annehaeming.de
FOTO: © SZ-Magazin.
Erschienen in Ausgabe 09/2011 in der Rubrik „Special“ auf Seite 43 bis 45 Autor/en: Interview: Anne Haeming. © Alle Rechte vorbehalten. Der Inhalt dieser Seiten ist urheberrechtlich geschützt. Für Fragen zur Nutzung der Inhalte wenden Sie sich bitte direkt an die Redaktion.